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炒饭是什么意思(日本炒饭是什么意思)

大米是中国餐桌的基础,盘点起来,各个地方的人用大米做出了想象力丰富的吃法,开发出大米上不封顶的可能性,在你碗里最平凡的大米,是武汉人的“米粑粑”,上海人的“粢饭”,云南人的“饵块”,广东人的“肠粉”……

武汉:没有豆皮、米粑粑的早过不好

一份合格的“过早”豆皮,“豆”必须是脱壳的绿豆,“皮”是精制的米浆,“馅儿”则是糯米,用鲜肉、鲜菇和鲜笋做提味,就是最受欢迎的三鲜豆皮,外皮金黄香酥,内里鲜香软糯。“老板,来一份三鲜豆皮!”一勺秘制的卤水随即浇下,浸润糯米,老板麻利地递到你的手中,一声谢谢还没来得及落地。

炒饭是什么意思(日本炒饭是什么意思)插图

“碎米碎柴赚点碎银子”说的是一种叫“粑粑”的小饼,过去人们用碎米做粑粑,打家俱剩下的刨花或锯末子做柴火,两对米粑粑就是男的也能对付过个早。米粑粑是把大米磨浆后发酵,上锅摊成小饼,小饼只煎一面,熟了自然合二为一,趁刚出锅的热气吃,外壳金黄焦脆,内里洁白软润,没有豆皮的馅料和调味,但米香、热气、淡淡酒味和一点点的焦香已经是很高级的口味配置了。

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上海:在弄堂里偶遇一个粢饭团

粢饭被认为是上海早餐的四大金刚之一。做粢饭团的摊标配的是一个装热糯米饭的大木桶,做饭团的阿婆左手拿一块湿毛巾,右手舀一团饭,精确地记住每个人的要求和忌口,把各种配菜码好,然后包起来捏成团。在分秒必争的上海早晨,很受欢迎。

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粢饭团基础材料是米饭,多半是粳米多一些籼米少一些,或蒸或煮,最重要的是达到合适的黏性。白糖油条粢饭团是最经典的搭配,米饭的软,油条的酥脆和油香气,白糖的甜味,还有那一点点颗粒感,是治愈早起不开心的良药。

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云南:白色的饵块,黑色的米灌肠

云南的饵块,制作原料就是大米,有香气有黏性的大米是首选,在过去,人们习惯在春节前,将泡过的米放到木甑里蒸,蒸至六七成熟,随后放入碓窝里舂打成面状,再放到案板上搓揉,然后做成砖状,便是饵块。

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街边烤饵块,可以包裹油条、火腿肠等食材

饵块不是观光客专供,在大理古城的街头巷尾,总能看到从摊贩手中接过饵块的当地人。再比如你去当地的菜市场吃早饭,你可以吃到加上鲜肉丝或火腿丝,配上肉汤或鸡汤,还有葱花、芫荽和酸菜为浇头的饵丝;而每家每户也一定都会做炒饵块,那是传说中救过永历皇帝姓名的“大救驾”。

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早点摊上的饵丝

米灌肠是丽江特有的食物,在外地人看来有点“黑暗料理”的意思,它是由由猪血、米饭及茴香籽、花椒等香料,按照一定的配比拌在一块儿,灌入加工过的猪肠子制成的米饭肠。每年杀猪的时节,几乎每户纳西人家都要做一些米灌肠。

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潮汕:粥,粥,还是粥

春季喝粥养胃,夏季和粥去火,秋冬喝粥滋补,早上喝完,宵夜还要接着喝,这就是潮汕人。“粥”在潮汕又叫做“糜”,煮白糜时米粒刚爆腰就要熄火,余热会将糜继续熟化,最后糜粒下沉,上面形成一层状如凝脂的糜浆,潮汕话称为“湆”。俗语“湆馑过饭”则是说,这层糜浆比米饭还要稠。

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从蔬菜、鸡肉、排骨、水鸡(青蛙)等平价粥料,到螃蟹、甲鱼、鲍鱼、龙虾等高档食材,潮汕人特别舍得往粥里下料,但无论如何,主角还是那一锅普普通通的白粥,最享受的也是白糜恰到好处的软糯和下肚时的舒坦。

四川:红糖糍粑、醪糟粉子蛋、米凉糕,我们也嗜甜

四川人的餐单上,有两样东西不是辣的,红糖糍粑和醪糟粉子蛋。

有一种说法是这样的“红糖糍粑和酥肉,是考验一个火锅店的两大标准”。红糖糍粑的原材料是糯米,与饵块相似,需要舂,最后再配上黄豆粉和红糖,如果再加点民间手工艺:将糯米团抛扔出去,在铜板上发出“砰砰砰”三声,滚入黄豆粉的竹簸中,粘满黄豆粉的糍粑,再加上浓浓的红糖,就是著名的“三大炮”。

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醪糟在中国各地都有,酒酿、甜酒、酒糟、甜米酒,都是一回事,以糯米或大米发酵制成,不同的是,四川人的做法里要打上一个蛋(溏心蛋或是打散成蛋花),加入没有馅儿的小汤圆,制成一碗清甜的醪糟粉子蛋。

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还有一种从宜宾流行开来的甜点叫米凉糕,大米用深井水浸泡3个小时左右,磨成浆,然后进行熬煮,自然冷却,在清水中漂洗去除多余碱份,最后在5℃的冷库中保存,吃起来清凉、绵软、细嫩。

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广东:早茶的不二主角肠粉

享受“慢早晨”的广东人,把早茶作为一天中最重要的休闲时光,小蝶小碗,一点一点填满胃口,不管花样再多,肠粉是绝对的主角,而且上得了星级酒店,下得了路边摊。

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肠粉好吃的关键是粉身,既要有薄如蝉翼的剔透度,还要保持柔韧度。一般的传统老店都要选用存放半年以上的陈米,粘性越差越好,用清水浸透至发涨,石磨磨之,加水制作成米浆,有经验的师傅摸一摸米浆就知道做出来的肠粉滑不滑。只要外皮晶莹剔透,爽口弹滑,至于口味是叉烧、虾仁、鸡蛋还是猪肝,都不会错。

江南:恨不起来的八宝饭

作为江南人,虽然从小对粘粘甜甜的八宝饭的耐受力只限于一勺,但只要吃到八宝饭,就是有好事发生了,逢年过节、婚娶、寿宴,没有那一碗吸足猪油,油润油润的八宝饭压轴总觉得少了点什么,舍不得散场。

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八宝饭需将糯米蒸熟,拌以糖、油、桂花,倒入红枣、薏米、莲子、桂圆等

还有很多关于“米”的食物

米凉虾

用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中,制成像虾一样的甜品,配上玫瑰糖或者木瓜水,清甜、冰凉,夏天的消暑圣品。

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米皮

擅长面食的陕西人,偶尔也有想吃米的时候,秦镇米皮用米浆制成,再经烫浆、上锅蒸、大刀手工切等步骤,泼上辣子油,蒜泥汁,香醋和酱油,吃起来筋、软(方言读作rang)、薄、细,酸酸辣辣。

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米豆腐

大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐”的形状,吃时切片放入盘内,叫米豆腐,当然最受欢迎的是贵州的酸辣口味。

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米线 米粉

在湖南、湖北、江西、云南、贵州,有各式圆圆扁扁、粗细不一的米粉或米线,配不同的菜码和浇头,筷子一挑一拌,香辣、麻辣还是酸辣口都好吃。

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炒米

炒米,是不少70 80后关于视觉、听觉、味觉最生动的3D记忆,当你看到呼呼上窜的火焰,听到一声轰响,香气在整条街道弥漫开来,每个人的心中都有这样一个叫“米花人”的童年偶像。

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热热闹闹地看完米饭做法各种形态的横向拓展,口味简单清淡如大米这样的东西,被我们玩出了各种花样,人们想尽办法用油炸、烘烤、舂捣改变它的形态,用酱汁、辣油、糖来增加它的调味,也许在我们的潜意识里,大米不止是口味清淡,甚至有点寡淡无聊,无聊到没有存在感。人人都会的煮饭,有什么可研究的呢,一碗米饭又能煮得多好吃呢,那么,如果回归到米饭的本质,垂直深挖,是否可以靠一碗单纯的米饭,煮出存在感?赶时间的同学可以直接看最后的结论部分。

关于煮好米饭,有1个我认为相对靠谱的经验公式

口感最重要的部分仍在于米,总的来说,米占50%,电饭煲占25%,而操作技巧占25%。也就是说,想煮好一碗米饭,需要从锅、米和技巧三方面入手。

25%的锅

这几乎是一个公认的真理——土锅大灶做出来得柴火饭最好吃受热均匀和火力旺这两点是普通中低端电饭煲无法模拟的优势。即使是在电饭煲技术如此发达的日本,也还是有执著使用土锅大灶认真煮饭的人,比如前几年名声大噪的“煮饭仙人”村嶋孟。

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在家生火搭灶显然没有操作性,于是日本人开发了压力IH电饭锅,模拟柴火灶的这两大优势。IH电磁加热技术指的是电饭锅底部和周围都带电磁加热,低端电饭锅采用底盘加热,加热不均匀,底部的饭快熟,上部的饭慢熟,而立体加热的电饭锅煮出来的饭粒粒都膨胀,松软,除此之外,压力控制技术,提升了沸点,煮出米饭晶莹剔透粒粒分明,不流失营养。

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当然,至今有许多人不相信一个近万元的电饭煲能做出比百元电饭煲更好的味道,他们说这是谣传。关键还是米的好坏,是的,鱼沼的越光米确实是无敌的米种,但同样的一支箭,搭在不同的弓上,射出的距离绝对有几十倍的差距。

50%的米

日本电饭煲毋庸置疑的极致,但一个重金购入的电饭煲也不可能把超市的陈米煮出珍珠般的光泽和来自黑土地的清香,米本身自然是更重要的“内因”。

选一款适合自己的米

今天我们只讨论最常食用的粳米和籼米。粳米(常见的东北大米)通常粗短,而籼米(常见的泰国香米)较细长。粳米中淀粉的直链淀粉含量一般在16-21%左右,籼米中淀粉的直链淀粉含量一般在21%-26%左右,直链淀粉含量越高大米的粘度就越低,硬度越大,这也就解释了东北大米软糯,而泰国香米粘度低的特点。

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软还是硬,每个人自己的口味选择,但通常我们推荐,用于炒饭的米最好是直链淀粉高的米,平时煮饭大多数人还是偏好直链淀粉低的米。

选一款好米

看腹白:大米腹部常有一个不透明的白斑,一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大,我们应该尽量挑选腹白小而少的米。

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看硬度:大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,透明度也越好,一般新米比陈米硬。

看爆腰:爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后,米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。

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25%的技巧

淘米

1. 淘米要用冷水,淘洗过程中用手轻轻搅拌几下,让水流自然地淘洗米粒,而不要用手去搓揉,否则不仅会使米粒碎裂,还会破坏其中的蛋白质和B1。

2. 倒去大部分淘米水再继续加水淘洗,如此往复3次左右,直至淘米水相对清澈,如下图的程度。

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3. 将淘洗过的大米用滤网控干,静置约10分钟,这个过程非常重要但容易被忽略。

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浸泡水量

加水不足,米饭偏硬,弹性和黏性都不足;加水量过多,米饭软烂黏糊,没有嚼劲。每个家庭有自己的约摸估计的偏方,但是如果要用严谨的态度煮出完美的米饭,我们需要更精确的数值。

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资料来源:张玉荣, 周显青, 张秀华等. 大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究[J]. 粮食与饲料工业, 2008, 10

根据上图,我们知道为了达到弹性的峰值,以及硬度与黏度比值的最平衡点,蒸煮籼米时,最适加水量为米重的1.6-1.7倍,蒸煮粳米时,最适加水量则是米重的1.3-1.4倍。

时间

一般来说,不管是粳米还是籼米,浸泡时间在30分钟左右最好。如果是刚打下来的新米,可以浸泡时间短一些,如果是陈米,则需要加长时间,另外,夏天浸泡的时间短一些,冬天浸泡的时间长一些。

焖饭

米饭煮好后最好不要立即起盖,焖制至锅内气压回到室内气压,即能正常打开电饭锅之时,这个过程能使米饭中的淀粉继续糊化,这段时间大约需要10分钟左右。

—结论—

  1. 大方向上,电饭煲是越贵越好的,根据自己的经济能力选择能承受的价位,推荐压力IH技术为原理的电饭煲。
  2. 粳米直链淀粉含量比籼米稍低,因此口感上会更软糯一些。
  3. 选腹白小,爆腰少,硬度较大的米。
  4. 淘米要用冷水,不要用手用力搓揉,反复3次即可。
  5. 淘洗结束后控干水分,静置10分钟
  6. 煮饭时,籼米加水量为米重的1.6-1.7倍,粳米加水量为米重的1.3-1.4倍,陈米则稍微多加些水。
  7. 浸泡30分钟后开始蒸煮,陈米或冬季可适当加长时间
  8. 米饭煮熟后不要开锅,继续焖10分钟

外国人是怎么吃米的?

吃米饭不是中国人的专长,东南亚、中东、欧洲,各地都有关于米饭的特色吃法,而且看起来竟然都还挺诱人的呢。

土耳其贻贝饭

土耳其有种用贻贝做的街头小吃叫“多尔玛”,是将大米塞入新鲜的海贻贝中炖煮或清蒸片刻,吃的时候再挤上柠檬,其酸涩的味道去掉海贻贝的土腥味之余,也激发出食材本身的鲜甜口感。

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西班牙海鲜烩饭

以西班牙产艮米为原料,配菜种类繁多全看个人喜好,只有藏红花是不可缺少的材料。制作西班牙海鲜饭要一次加入足量的高汤,避免翻搅,并完全收干汤汁,米饭吃起来是略微黏牙很有嚼头的,避免煮得过熟和软烂,要保留一点“夹生”的咬劲才好哦。

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日本寿司

要想吃到一份好的寿司,店家用好米来做是绝对不可缺的先决条件。如果以后在日本以外的地方吃寿司,只需要把任何一个寿司在盘子里放上15分钟,如果米饭还没有发硬就说明这店家使用的是好的白米了。

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泰国芒果糯米饭

芒果糯米饭是泰国特色的甜品小吃,由糯米制成,淋上椰汁,再加一整个芒果的切片,芒果酸甜可口,糯米饭清甜软糯,配合得刚刚好。

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你认为最好吃的“米制”食物·是什么呢,欢迎聊聊哦~

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