废弃号一路前行

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胡文锋博士,副教授。

长期从事微生物学的教学与研究工作研究方向:微生物生理生化、微生物发酵工程、饲料添加剂以及三废的生物处理。是国内少数几位多年从事灭活乳酸菌对人和动物保健机制研究的专家,并成功将灭活乳酸菌微生态制剂作为畜禽饲料添加剂,旨在减少或替代抗生素促生长剂的应用,从而减少药物残留及抗药性,提高食品安全性能;目前的研究重点是利用灭活乳酸菌作为功能食品成份,以及提高食品安全性。已发表10多篇SCI和EI收录论文;申请近50项专利,目前授权专利近30项。

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酸奶是由乳酸菌发酵鲜牛乳制成的食品,目前已渐渐成为我国人民日常生活的营养来源,酸奶的营养与保健价值已成为了人们的共识。本文不再赘述。

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乳酸菌和功效的认识有待更新

但是,人们对酸奶中的乳酸菌和功效的认识还有待更新。如,网上或书本的文章常强调保持酸奶中乳酸菌活性及数量的重要,且认为酸奶中的乳酸菌一旦死亡(或称之为灭活、失活),酸奶的营养与保健功效将大打折扣。这种观点导致生产企业不断强调其产品中活性乳酸菌种类与数目。甚至有些个人、团体或传媒特别在意酸奶包装上的活性乳酸菌的数量,并跟踪检测活菌数量,若达不到其标识量,就认为是企业的不良行为,甚至欺诈消费者。

事情果真如此吗?酸奶中的乳酸菌种类、活菌数真的那么重要吗?

(小小地说明下,乳酸菌活菌数目常用CFU/ml表示,即每毫升酸奶中所含的活菌数,或者为菌落形成单位。CFU, Colony Forming Unit)。

酸奶中的乳酸菌并没有想象中那么重要

从十几年开发乳酸菌微生态制剂所获得经验,以及综合国内外的研究成果,我认为,酸奶中是否有活的乳酸菌,以及有多少活菌真的不重要。两个原因,其一、即使灭活的乳酸菌细胞仍然具有对人体的保健功效;其二、食用酸奶的目的就是补充蛋白(或氨基酸)、能量、脂肪,而不是补充乳酸菌。就这么简单。

酸奶的发酵用乳酸菌有什么?

我们先谈谈酸奶的发酵用乳酸菌。我国乳品行业对酸奶及发酵乳制品发酵菌种的研究远不及欧美和日本,因此目前我国酸奶生产企业基本上都采用国外几家公司的直投式菌种,主要由嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌制成。这样做的后果导致了国内大企业生产的酸奶的风味相仿,缺少个性与特色。更重要的是,两株菌种都是乳源性菌种,即最初分离自欧洲的发酵乳制品,而非人和动物的肠源性菌株,因此很难在人的肠道定植。其中保加利亚乳杆菌几乎不能耐受胃酸和胆汁的抑杀作用,即还没到达小肠就基本上被灭活了。嗜热链球菌对胃酸和胆汁有一定的耐受性,但也不能长期在肠道定植。

要明确食用酸奶的目的

再谈食用酸奶的目的。新鲜牛奶经过乳酸菌发酵后,牛奶中原有的大分子蛋白部分被分解为小肽或氨基酸;部分乳糖被分解为半乳糖,或转化为乳酸;部分脂肪被分解为甘油与脂肪酸,从而更有利于人体消化与吸收;同时,还会产生一些对人体有益的其他营养,如乳酸、维生素、细菌素等。因此很明确,食用酸奶的目的就是为了获得蛋白(氨基酸)、脂肪与碳水化合物(乳糖、半乳糖和乳酸),以及发酵过程乳酸菌产生的多种维生素、其他有机酸及细菌素等,而不是提供可在人体肠道内定植的乳酸菌。那么,综上所述,过分强调酸奶中的活性乳酸菌数量有必要吗?

活的乳酸菌才有用?再谈谈酸奶制成后乳酸菌的命运。制成的酸奶中还存在活性乳酸菌,此时由于乳酸的形成和积累,pH值下降(酸度增加),受此影响,乳酸菌的活性下降,生长速度降低。但如果仍然维持30℃或室温,乳酸菌会进一步生长,只不过速度放缓,仍然有乳酸产生,pH值进一步下降,营养物质被乳酸菌过渡消耗,不仅导致酸奶风味与适口性变差,而且还会降低其营养价值。因此制好的酸奶都建议放在3-4℃冰柜或冰箱,防止后发酵。在冷货架或家庭冰箱存放时,乳酸菌不再生长繁殖,甚至有部分乳酸菌死亡,这都是正常现象,消费者完全不必在意。因为作为酸奶的营养价值不会受到影响。再打一比方,就好比泡菜,泡菜也是由乳酸菌和酵母菌发酵制成的,我们消费泡菜的时候有谁会在意此泡菜或彼泡菜中乳酸菌的死活,或者活性乳酸菌的数目呢?我们只是为了获得纤维与有机酸,并关注其开胃的作用!因此过份强调保持乳酸菌活性,并依此评判酸奶的价值,这是舍本求未。

其实,酸奶中死亡(或灭活)的乳酸菌细胞仍然对人体有保健作用。我们研究室多年前(1998年)就开始研究灭活乳酸菌细胞的益生作用。研究结果证实,热灭活或冷灭活处理的乳酸菌细胞(包括上述两株)仍然可以粘附于小肠上皮细胞,对致病微生物仍具有竞争排斥作用;同时,细胞壁上的物质仍然可以调整肠道免疫水平,达到活菌同样的效果。日本的研究与专利显示,灭活的乳酸菌细胞可以促进肠道固有的乳酸菌的生长与产酸,从而有利于动物肠道健康;另外,我们的研究还发现,灭活的乳酸菌细胞可以有效吸附并去除食物中的重金属与黄曲霉毒素,从而减少有毒物质的侵害,改善食品安全性能。

由此我得出结论:喝酸奶的目的是补充蛋白(或氨基酸)与能量,以及乳酸菌发酵过程产生的对人体有益的其他营养成份和保健成份。酸奶中的乳酸菌是否活菌,以及其数量多少真的不重要,且即使这些乳酸菌已经失活,其灭活菌体对人体肠道同样有保健作用。

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读完此文,你还会去关注酸奶中活性乳酸菌的多少吗?

2016年2月3日 于广州

核:赵力超

作者:胡文锋

美编:奔跑的小蜗牛

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