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杀青是什么意思(剧本杀青是什么意思)

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上上期文章提到绿茶“杀青”,很多小伙伴问我什么是“杀青”?跟演戏杀青一样吗?今天我来告诉你。

涨姿势|茶叶中的“杀青”是什么意思?跟演戏杀青一样吗?

茶叶的“杀青”与演员演完戏的“杀青”如出一辙,都是终止一个过程的意思,是茶叶制作的一项关键工艺。对于绿茶来说,如果青味重,或者茶叶发红、有焦糊痕迹,那你就可以说:这款茶杀青工艺做得不到位。

茶叶在刚采摘下来时,叶片里还有很多活性酶,这些酶是茶叶发酵时很多化学反应的催化剂。如果要制作红茶,这些酶可是好东西,它们可以促进红茶的发酵,形成红汤红叶的特点。可若是制作绿茶,那它们就是不稳定分子了。因为绿茶需要保留茶叶中的很多原始成分,保持茶叶的鲜绿,就得想办法用高温杀死这些酶,“终止”化学反应。

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铁锅杀青

杀青的作用

杀青有三个方面的作用:

(1)杀死茶叶中的酶,保持绿茶鲜绿的品质。

(2)去除低沸点的青臭气,让茶叶焕发清香。

(3)蒸发一些水分,让茶叶变软,方便后续制作形状。

其中第一点最为重要,杀青就像一道终止符。制茶师将茶叶下锅炒制,锅温一般会在200~240℃,高温能让酶失去活性。

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正常杀青的绿茶叶底

杀青和品质的关系

杀青是绿茶制作非常关键的一步,如果我们喝的绿茶品质不好,很多时候和杀青有关。

如果茶叶青味重,说明杀青时锅温不够,或出锅太早,没炒透就结束了。

如果干茶和叶底泛红,滋味苦涩不爽口,说明杀青时不均匀,或没炒透,且干燥前搁置太久,茶叶发生了轻度发酵。

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杀青不好:叶底泛红

如果干茶和叶底有黑色的焦斑,滋味也有焦糊味,说明杀青时间过长,或者温度太高,把茶叶炒焦了。

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杀青不好:叶底焦斑

历史上,基于绿茶的工艺,又发展出了六大茶类中的乌龙茶、黄茶、黑茶,这几类茶都有“杀青”的工序。各自经过特有的工序制作后,用高温来“终止”酶的活性,茶叶就停留在制茶师想要的状态了。


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